pH ماست اسیدی است و اسید لاکتیک بالایی دارد و به همین دلیل، اجازه ی رشد به خیلی از میکروب ها را نمی دهد.
مساله ای که با دوغ داریم این است که دوغ های سنتی از نظر آب و مواد معطر مثل سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می شود از نظر بهداشتی مشکوک هستند و موارد متعددی از آلودگی های میکروبی در این نوع از نوشیدنی ها در آزمایشگاه ها به اثبات رسیده است.
در مورد دوغ های صنعتی نیز اگر وقتی دوغ تولید می شود، زنجیره ی حمل و نقل اش، در شرایط سرمایی مناسبی باشد، یعنی از کامیون های یخچال دار با دمای معمولا بین 4 تا 8 درجه سانتی گراد بالای صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصی ایجاد نمی شود؛ البته به شرطی که در مغازه هم در یخچال نگهداری شود.
متاسفانه برخی مغازه داران، دوغ را در بیرون از یخچال می گذارند. این مساله به ویژه در فصل گرما باعث می شود که هم گاز زیادی در دوغ تولید شود و هم مزه اش بیش از حد ترش شود و حتی به تلخی بزند.
یعنی آنزیم های تجزیه کننده پروتئین فعال شده و در نهایت مزه نامناسبی ایجاد کنند و تاریخ انقضا سریع تر از آن چه روی بطری نوشته شده است، فرا برسد؛ زیرا تاریخ انقضای درج شده را به شرط نگهداری دوغ در یخچال تخمین زده اند
برخی خانم های خانه دار، ماست را خارج از یخچال نگهداری می کنند تا ترش شود و بعدش، از آن دوغ می گیرند یا به شیر نجوشیده ماست می زنند تا تبدیل به دوغ شود.
با این که ترش شدن ماست به معنی فساد آن نیست؛ زیرا میزان ترشی آن بستگی به میزان اسید لاکتیک دارد که خود از بین برنده میکروب ها است و حتی ماست خوب ماستی است که کمی ترش باشد زیرا جذب کلسیم اش بیشتر است. اما توصیه می شود خانم ها ماست را در پایین یخچال قرار دهند تا به تدریج ترش شود.
به علاوه، اضافه کردن ماست به شیر نجوشیده هم برای تهیه دوغ اصلا توصیه نمی شود.